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La Bouilliture d’anguilles

177 vues
Bouilliture d'anguilles
L'Anguille est recherchée pour son goût inimitable. Comment la cuisiner ? Au vin blanc ou rouge ? En Sud Vendée on la cuisine au vin blanc en bouilliture
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Au repas aujourd’hui bouilliture d’anguilles

Mélusine vous propose sa recette de bouilliture d’anguilles. Voici celle d’une grand-mère maraîchine qui en faisait sa spécialité.

L’anguille est un poisson migrateur qui, hélas, se raréfie en Marais Poitevin. Très appréciée pour la finesse de sa chair, elle se cuisine souvent en matelote au vin rouge pour les anguilles les plus grosses. Dans le marais, c’est en bouilliture au vin blanc.

Autrefois dans le Marais Poitevin, c’était le plat du pauvre. Elles remplaçaient la viande. Les enfants la pêchaient au retour de l’école et les mères de famille la préparaient soit en fricassée soit en bouilliture.

L’anguille se faisant de plus en plus rare, c’est devenu un plat très recherché que l’on retrouve dans les restaurants typiques du marais et du sud Vendée.

Les ingrédients

  • 1 anguille de 750 g environ
  • 3 gousses d'ail
  • 2 petits oignons
  • 1/2 bouteille de bon vin blanc
  • Beurre
  • 2 cuillères de farine
  • Sel, poivre, bouquet garni
  • 1 petit verre de cognac

La recette

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 1 h 15

  1. Dépiautez, étêtez et videz les anguilles.
  2. Coupez les en tronçons de 8 cm.
  3. Farinez ensuite les tronçons
  4. Emincez les oignons et faites les revenir dans du beurre
  5. Ajoutez alors les tronçons d’anguilles et faites les revenir doucement avec les oignons.
  6. Faites chauffer le cognac, versez le sur les tronçons et faites flamber.
  7. Puis mouillez avec le vin blanc.
  8. Ajoutez l’ail haché et le bouquet garni. Salez, poivrez.
  9. Faites bouillir rapidement puis baissez le feu et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes .
  10. Retirez les tronçons d’anguilles puis disposez-les dans un plat, couvrez pour les maintenir au chaud.
  11. Faites réduire la sauce.
  12. Ajoutez un peu de crème pour lier la sauce. Versez sur les tronçons d’anguille.
  13. Ajoutez quelques croûtons frits et servez.

Conseils pour dépiauter facilement une anguille :

  • Inciser la peau au niveau des branchies sur le pourtour de l’anguille.
  • Décollez la peau sur le pourtour et repliez la sur elle-même.
  • Enserrez l’anguille avec un torchon bien sec ou un papier absorbant épais.
  • Faites glisser la peau qui s’enroule et se détache de la chair de l’anguille.
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