La France que l’on aime, c’est celle des bons produits du terroir. Un patrimoine culinaire à défendre et à apprécier.
Liés à une culture, ils sont la richesse des goûts et des saveurs de la Vendée que nous aimons, celle qui propose une cuisine familiale, naturelle, simple et souvent peu onéreuse.
Comme toutes les régions de France, la Vendée offre vins, fromages, pâtisseries, poissons, viandes et légumes qui bien préparés sont autant de douceurs à nos palais.
Le repas est une fête où le plaisir est gustatif, olfactif et visuel ; alors passons à table.

Le patrimoine culinaire de la Vendée

Si dans la cuisine les condiments ont toujours été un faire-valoir des produits, il en est un produit en Vendée et plus particulièrement à Noirmoutier : le sel et la fleur de sel si prisée des restaurateurs.
Un autre condiment, celui-ci plutôt accompagnant des viandes froides, ou à croquer pour le plaisir : la salicorne.
Indispensable dans un repas traditionnel, le pain qui en Sud Vendée se décline d’une autre façon et porte alors l’étrange nom de Préfou.

La Vendée et ses kms de côte, offre quantités de coquillages et crustacés, poissons, à déguster au naturel ou accommodés suivant des recettes familiales locales et aujourd’hui revisitées par de grands chefs. Nous resterons dans le traditionnel local.

Palourdes, coques, praires, vernis, moules, huîtres se dégustent pour certains crus, pour d’autres couvertes d’aiguilles de pins comme l’Eclade de moules.
Les tourteaux ou dormeurs, araignées cuits au court bouillon sont pêchés au casier, les langoustines au chalut. Les étrilles font la joie des pêcheurs à pied et des amateurs de soupe de crabes.
A déguster cuites au court bouillon ou en sauce à l’armoricaine, les  » langoustines de nos rivières « : les écrevisses du Marais Poitevin !
Poissons d’eau salée, du plus petit au plus grand, commençons par la sardine, la petite  » sablaise  » que les amateurs avalent crue et entière ; un peu plus gros, le maquereau en papillotte au barbecue, le mulet très répandu sur les côtes vendéennes ; très fine, la chair de la sole ou celle du turbot aujourd’hui en élevage à Noirmoutier, très recherchées les dorades royales ou la simple dorade grise ; très apprécié également le bar de ligne en croûte de sel ou la tranche de thon germon de l’île d’Yeu simplement cuit à la plancha.
Ne négligeons pas pour autant leurs cousins des rivières : sandres et brochets au beurre blanc bien sûr, et saumon pourquoi pas puisqu’ au siècle dernier, il s’en prenait encore dans la Vendée ! Gardons et goujons seront servis en friture pour le plaisir croustillant des enfants.
Reine du marais mais hélas de plus en plus rare, l’anguille : en fricassée avec beurre, ail et persil.
L’ail, le beurre et le persil accompagnent aussi généreusement les cuisses de grenouilles ou les escargots du marais.

Amateurs de viandes, ne soyez pas inquiets, la Vendée a de quoi ravir vos papilles : du canard de Challans à chair rouge et grasse, canard servi  » au sang  » dans un restaurant parisien de renommée mondiale, au canard du Sud Vendée qui se déguste confit, en terrine, cuisiné au muscadet, en rillettes et pour son foie gras. Le lapin se mange en pâté, le porc en potée. Les jambons coupés en tranches généreuses et poêlées accompagnent les fameuses mogettes. Celles-ci peuvent aussi être servies avec les agneaux de pré-salé ou mizotte du marais desséché. Côté bœuf, outre les parthenaises nos voisines des Deux-Sèvres, les maraîchines, race bien adaptée aux milieux humides donc au Marais Poitevin, réputées pour être de bonnes laitières – le beurre Charentes-Poitou leur doit sa réputation- ont une viande de bonne qualité. Un rôti servi avec quelques bonottes sautées, pommes de terre de Noirmoutier, et un peu de fleur de sel… leur évocation active déjà vos papilles !
Puisque nous parlons légumes, nous avons évoqué la mogette, ce haricot arborant Label Rouge, que l’on trouve sec, demi-sec et frais : il se déguste pour lui-même, en  » grillée  » : une portion de mogettes posée sur une tartine juste grillée, beurrée et frottée d’ail !
Les Vendéens sont surnommés les  » ventres à choux  » : une des explications données à ce surnom vient de la consommation de choux sous toutes ses formes :

• Soupe au chou (chou blanc, chou vert),
• Piochon : la tête du chou vert qui se mange en fricassée ou cuit avec une vinaigrette,
• Chou vert de la potée vendéenne avec porc et crème
• Embeurrée de choux qui comme son nom l’indique est une cuisson du chou jusqu’à devenir fondant comme du beurre
• Cuit en feuilles de choux également le farci de jottes avec cardes, poireaux, lard et oseille.

Légume ou légume-fruit, le melon du marais à chair orangée et parfumée, gorgée de soleil et de sucre se déguste nature ou agrémenté de Pineau ou même de Troussepinette, apéritif vendéen.

Pas un repas sans fromage : fromages de chèvres bien sûr mais aussi les mi-chèvre/mi-vache comme le Maillezais, les pâtes cuites de la Mizotte, de l’Halbran ou du Curé Nantais, et plus difficile à trouver la Trébéche de Fontenay ou Frougnée (fromage de chèvre ou brebis, pâte molle à croûte naturelle), de forme triangulaire on l’appelle plus souvent Trois Cornes.
Fromage ou dessert, il est difficile de classer la Caillebotte qui se sert bien fraîche et se déguste à n’importe quel moment de la journée !
Les pâtisseries vendéennes sont des pâtisseries familiales et conviviales, à partager : brioche, gâche, gâteau minute, Fion, darioles fontenaisiennes. Elles servent de support aux bonnes confitures familiales ou au caramel au beurre salé ! Elles accompagnent les fruits en compotes : poires, pommes, prunes dont le Conservatoire de Luçon-Pétré garde les variétés anciennes.
Quelques noix à grignoter en fin de repas (les noyers très nombreux ont longtemps été exploités pour l’huile) ou quelque morceau d’angélique confite à moins que vous ne la préfériez en liqueur comme le Kamok ou le Kayouski fabriqués à Luçon.

Le repas ne serait pas complet si nous n’évoquions les vins des Fiefs Vendéens qui existent depuis le moyen âge quand les moines cultivaient leur lopin de vigne.
Depuis , s’est développée une forte tradition de vins de pays et quelques fiefs, reconnus  » Fiefs Vendéens  » par l’Institut National des Appellations d’Origine : Mareuil, Brem, Vix et Pissotte.
Vins Blancs
Du plus sec et jeune au plus rond, plus âgé, ils accompagneront tous les fruits de mer, coquillages et crustacés : les huîtres douces de l’Atlantique , les crevettes, les bouquets, les homards, les langoustines et les moules à la crème mais aussi les fromages de chèvre frais ou secs et bien sûr un foie gras de canard.
Vins Rosés
Fins, élégants, parfois racés et charnus, ils sont les compagnons de prédilection pour de nombreuses recettes simples et traditionnelles : charcuteries de porc, de volailles ou de lapin, poissons et anguilles grillées, viandes froides, salades variées et cuisines exotiques.
Vins Rouges
Quand ils sont légers, ils s’accordent parfaitement avec les plats de Terroir : pot au feu, canard, grillades, viandes rôties,  » jambon- mogette » et pourquoi ne pas essayer certaines cuvées concentrées et vieillies avec du melon ?

Rabelais les a chantés, célébrant les vignobles de Vix et de Pissotte depuis sa retraite forcée à l’Abbaye de Maillezais après quelques années passées dans la ville des beaux esprits : Fontenay-le Comte