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Des recettes traditionnelles vendéennes plébiscitées par les gourmets

Certains plats typiques de Vendée possèdent une notoriété qui a largement dépassé les limites régionales. Que dire du jambon-mogettes de Vendée, de la brioche, ou plus localement de la bonotte de Noirmoutier ? Mais d'autres recettes anciennes, très simples portent bien haut le flambeau de notre patrimoine culinaire. Le préfou par exemple n'est qu'un pain chaud beurré et aillé, effectivement, mais l'avez-vous goûté ? Une fois entamé, il n'en restera plus une miette...

Le préfou

Le préfou est une gourmandise maraîchine qui est née du côté de Fontaines. Il y a encore peu de temps, chaque ferme du marais cuisait son pain et le temps qui s’écoulait entre le moment où l’on retirait la braise et celui où la température était bonne pour enfourner les pains, ce temps s’appelait le  » pré-four « . La gueule du four était encore brûlante mais trop chaude pour le pain : on y faisait cuire alors une pâte  » acachée  » qui très rapidement formait une croûte dorée. Cette pâte cuite et croustillante était alors fendue en deux, frottée d’ail, poivrée et généreusement beurrée afin d’être dégustée sur place. Ce pain fut appelé  » préfou « . Il est aujourd’hui très apprécié pour les apéritifs.

Le Kamok

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Au début du XIXème siècle la production des liqueurs et des spiritueux était presque inexistante en Vendée. Mais vers 1860, Henri-Emile Vrignaud, petit-fils d’un négociant en spiritueux installé à Luçon crée une liqueur originale. Appelée à l’origine café liqueur, le nom fut changé ensuite en Kamok, anagramme du mot moka qui désignait le meilleur café.

C’est une liqueur alcoolisée obtenue à partir d’un mélange de cafés Arabica torréfiés. C’est un liquide de couleur marron-brun foncé légèrement sirupeux au goût marqué de café. La teneur d’alcool est de 40% en volume.

Consommée en digestif, glacée ou en mélange avec de la glace pilée, cette liqueur sert aussi à la confection de cocktails et à l’aromatisation de desserts ou glaces flambées.

La salicorne

La salicorne reste un aliment encore peu connu, pourtant elle présente des qualités essentielles dans notre alimentation. Riche en vitamines, en minéraux, en oligo-éléments et sodium elle accompagne parfaitement les produits de la mer, poissons, coquillages et tout aussi bien la charcuterie.

Elle se consomme également en salade ou tout simplement en apéritif. Naturelle, la salicorne se conserve peu de temps au réfrigérateur, c’est pourquoi elle est le plus souvent conservée dans un vinaigre blanc avec des épices.

Elle pousse sur les terrains salés de notre département et plus particulièrement dans les marais salants de Noirmoutier. La salicorne est essentiellement cueillie en juin, et son petit goût acidulé égayera toute l’année vos assiettes.

La mogette ou Grain de vitalité et Haricot Zen

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La mogette ou mongette, cultivée depuis le XVIème siècle en Vendée nous vient d’Amérique du Sud. C’est un gros grain blanc, très brillant, de forme plutôt rectangulaire, très tendre dont la peau fine et fragile a tendance à éclater à la cuisson.
Cette plante apprécie les caractéristiques climatiques de cette région qui confèrent à la Mogette de Vendée toute son authenticité.

Bourré d’actifs apaisants, c’est le plus naturel des anti-stress. Prenez-en de la graine. La mogette comme tous les légumes secs fait partie des rares aliments qui apportent à la fois des protéines, des fibres, du calcium et du fer. On y trouve aussi un bon nombre de vitamines du groupe B, indispensables à l’équilibre nerveux, du magnésium qui atténue les effets du stress et de l’anxiété.

Riches en fibres et pauvres en lipides, ils constituent la base d’une alimentation diversifiée, équilibrée et économique et contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires et de l’obésité.

Le caillebotte

Pour réaliser le caillebotte à l’image de celui de nos grands-mères, il faudra tout d’abord vous procurer les ingrédients suivants: de la présure fromagère, du lait. Le lait devra être impérativement un lait frais non pasteurisé. Dans un premier temps, versez le lait dans une casserole et faites le tiédir à 37°C. Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de présure dans le lait. Mélanger avec un fouet quelques minutes et lorsque la préparation commence à faire masse versez le contenu dans des ramequins ou autres récipients pour les stocker ensuite au réfrigérateur. Le laisser reposer plusieurs heures.

En fonction du temps pendant lequel vous l’aurez laissé au réfrigérateur, votre caillebotte sera plus ou moins ferme.

Le caillebotte se consomme en Vendée avec un café froid. Le café froid est déversé dans une assiette, on y ajoute ensuite quelques blocs de caillebottes (un peu à la façon d’une ile flottante) puis on y déverse du sucre en poudre en surface. Le caillebotte se consomme surtout l’été.

La bonotte

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Sa renommée est internationale, on la retrouve aussi sous différentes orthographes (bonnote, bonotte ou bonote). Elle incarne aujourd’hui le terroir de l’Ile de Noirmoutier.

On lui accorde de nombreuses qualités gustatives, elle est à la fois goûteuse, et parfumée. Il faut dire aussi qu’elle est cultivée dans un environnement privilégié, une terre riche en sable et en goémon un taux d’ensoleillement très favorable, autant d’engrais naturels, qui lui confèrent ce goût unique et convoité des restaurateurs.

Pourtant, la Bonnotte n’a pas toujours eu ce large succès. Plus vieille variété de l’Ile de Noirmoutier, petite et fragile, on ne la récolte qu’à la main au début du mois de mai. Sa production avait donc été remise en question à l’arrivée de la mécanisation des récoltes. Aujourd’hui, elle fait encore le bonheur des gourmets.

La brioche

La brioche est le produit de Vendée le plus connu .A l’origine, elle était faite à l’occasion des fêtes de Pâques et fabriquée le samedi Saint. Dans chaque famille on pétrissait la pâte, on chauffait le four et on enfournait la brioche.
Elle était également fabriquée pour les grandes fêtes de famille – communion, mariages…

La tradition voulait que les parrain et marraine offrent une énorme brioche qui pouvait peser 20 à 30 kg. On dansait la brioche le soir au son de l’accordéon. Les plus forts relevaient le défi qui consistait à soulever seul la brioche placée sur une civière et de danser en maintenant l’ensemble à bout de bras. Cette danse de la brioche se pratique toujours.

C’est une brioche tressée (un, deux ou trois brins) avec une coloration de la croûte cuite avec ou sans moule. Sa mie est jaune, sucrée et parfois parfumée à l’eau de vie ou à l’eau de fleur d’oranger. Elle a la particularité de très bien se conserver.

Le gâteau minute

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Gâteau typique à mi-chemin entre la génoise et le quatre-quarts et se conservant très bien.

C’est peut-être cette aptitude à bien se conserver qui explique le nom de ce gâteau
Les maîtresses de maison en avaient souvent en réserve. Ainsi, en cas de visite imprévue, le gâteau était prêt à être servi « à la minute ».

C’est un gâteau rond, de diamètre de 15 à 20 cm, d’une épaisseur de 5 à 6 cm, de couleur marron clair avec très souvent un léger croûtage de sucre sur le dessus et une texture moelleuse à cœur.

Historiquement lors des mariages ou communions, des femmes spécialisées dans la confection de ce gâteau se déplaçaient de fermes en fermes. Longtemps cuit sans moule, sa forme ronde était obtenue par la cuisson de la pâte dans un papier gras assez rigide dont les bords étaient relevés et entourés d’une ficelle.

La gâche ou galette pacaude, alize ou pain de Pâques

C’est l’ancêtre de la brioche vendéenne. Issues des anciens pains de Pâques dont on arrêtait la fermentation pour obtenir une consistance ferme de la mie.

Alize de l’adjectif alizaïe mal levé. Pain qui n’est pas levé qu’on fait cuire avant fermentation

C’est une brioche en forme de pain court présentant une grande incision longitudinale. Produit à croûte molle, mie jaune assez serrée. Cuisson sans moule. La recette diffère de celle de la brioche, plus de sucre, autant de beurre, un fréquent apport de crème fraîche et utilisation plus systématique de rhum.

Le fion

La fionnaïe, plus connue sous le nom de fion est un dessert typique de l’ouest de la Vendée. Le fion remonte aussi au Moyen Âge. Il accompagnait les grandes fêtes, les repas de familles…

A la veille de Pâques, outre la gâche, il était l’autre spécialité marquant la fin du carême. Il s’agit d’une crème à base d’œufs, lait, crème fraîche, parfumée à la vanille et à la cannelle, ou encore à la fleur d’oranger, présentée dans une timbale de croûte sablée.

Le plus délicat est de précuire ce cylindre de pâte aussi large que haut pour qu’il ne se fissure pas sous l’effet de la chaleur. C’est un excellent dessert !

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